Vorbereitung: Für Eier, Eigelb und Eiweiß, die in dieser Variante roh oder nicht vollständig gegart verwendet werden, handelsübliche pasteurisierte Produkte verwenden. Das gilt auch für neu hinzugefügte Eier. Sind solche Produkte nicht verfügbar, den Eianteil vollständig durchgaren; Eiweiß und Eigelb müssen fest werden. Für Kleinkinder, Schwangere, ältere Menschen und Menschen mit geschwächtem Immunsystem eine vollständig gegarte Variante wählen.
1. Gare die Hähnchenbrust in der Brühe etwa 20 Minuten weich, nimm sie heraus und schneide sie in mundgerechte Würfel; seihe den Sud ab und stelle ihn beiseite.
2. Schneide die Champignons in Scheiben und dünste sie einige Minuten in etwas Butter.
3. Lass die Butter in einem Topf zergehen, rühre das Mehl ein, gieße dann den abgeseihten Sud an und koche alles unter ständigem Rühren dick.
4. Hebe die Fleischwürfel, die Champignons und die Erbsen unter und erwärme alles einige Minuten.
5. Verquirle die Sahne mit dem Eigelb, rühre sie vom Herd genommen in die Soße und würze mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer - koche sie nicht mehr auf.
6. Serviere das Frikassee frisch mit Reis oder Butternockerln.
Tipp: Koche das Eigelb nie auf, sonst gerinnt es; rühre es ganz zum Schluss in die lauwarme Soße.
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