1. Épluchez les pommes de terre, faites-les cuire à l'eau salée, égouttez-les et laissez-les quelques minutes dans la casserole pour que la vapeur s'échappe.
2. Écrasez-les encore chaudes et incorporez le beurre, les jaunes d'œufs, la fécule, le sel et la muscade.
3. Laissez refroidir l'appareil, puis, les mains farinées, façonnez des bâtonnets d'environ 5 cm de long et de l'épaisseur d'un pouce.
4. Passez les croquettes dans la farine, puis dans l'œuf battu et enfin dans la chapelure.
5. Faites-les frire par petites quantités 3 à 4 minutes dans l'huile à 170 °C jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
6. Égouttez-les sur du papier absorbant et servez aussitôt avec des rôtis.
Astuce : Bien sécher les pommes de terre est essentiel - un appareil humide fait éclater les croquettes à la friture.
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