1. Épluchez les oignons et émincez-les en demi-lunes très fines.
2. Dans une grande poêle, faites fondre l'huile d'olive et le beurre, ajoutez les oignons et laissez-les compoter à couvert, à feu doux, 25 à 30 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient fondants, sucrés et dorés ; versez enfin le vin blanc et laissez-le s'évaporer.
3. Parez le foie en retirant membranes et vaisseaux, puis coupez-le en fines lanières d'environ 5 mm.
4. Poussez les oignons sur le bord de la poêle, montez le feu au maximum et faites sauter le foie au centre 2 à 3 minutes en remuant sans cesse, jusqu'à ce qu'il soit entièrement cuit ; le cœur doit atteindre 75 °C pendant au moins 30 secondes, prolongez la cuisson si nécessaire.
5. Mélangez avec les oignons et ne salez et poivrez qu'à ce moment, puis parsemez de persil haché.
6. Servez aussitôt - à Venise, on l'accompagne de polenta frite ou grillée.
Astuce : Les fines lanières de foie cuisent rapidement : vérifiez la cuisson complète requise, puis ne prolongez pas inutilement la cuisson.
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