Телячья печень с луком по-венециански (Fegato alla veneziana)

1. Очисти лук и нарежь очень тонкими полукольцами.

2. В широкой сковороде растопи оливковое и сливочное масло, добавь лук и томи под крышкой на слабом огне 25–30 минут, помешивая, пока он не станет мягким, сладким и золотисто-желтым; в конце влей белое вино и выпари.

3. Очисти печень от пленок и прожилок, затем нарежь тонкими полосками около 5 мм.

4. Сдвинь лук к краю сковороды, включи самый сильный огонь, положи полоски печени в центр и жарь 2–3 минуты, постоянно переворачивая, пока снаружи они не станут коричневыми, а внутри едва розовыми.

5. Перемешай с луком и только теперь посоли, поперчи (соль заранее высушила бы печень), затем посыпь рубленой петрушкой.

6. Сразу подавай – в Венеции ее подают с жареной или гриль-полентой.

Совет: Печень за мгновение становится жесткой: жарь ее буквально считанные секунды, а солить можно только в самом конце.