이탈리아 베네치아식 양파 송아지 간 볶음(Fegato alla veneziana)

1. 양파 껍질을 벗겨 아주 얇게 반달 모양으로 썰어요.

2. 넓은 팬에 올리브유와 버터를 데워 양파를 넣고 뚜껑을 덮어 약불에서 가끔 저으며 부드럽고 달고 노릇해질 때까지 25–30분 익혀요. 마지막에 화이트 와인을 부어 날려요.

3. 간의 막과 힘줄을 떼고 약 5 mm 두께의 가는 띠로 썰어요.

4. 양파를 팬 가장자리로 밀고 불을 최대로 올려, 가운데에서 간을 쉬지 않고 뒤집으며 겉은 노릇하고 속은 살짝 분홍빛이 돌 때까지 2–3분 볶아요.

5. 양파와 섞은 뒤에야 소금과 후추로 간하고(먼저 넣으면 간이 퍽퍽해져요) 다진 파슬리를 뿌려요.

6. 바로 내요. 베네치아에서는 튀기거나 구운 폴렌타를 곁들여요.

팁: 간은 순식간에 질겨져요. 거의 잠깐만 볶고 소금은 마지막에만 쳐요.