Wątróbka cielęca z cebulą po wenecku (Fegato alla veneziana)

1. Cebulę obierz i pokrój w bardzo cienkie półplasterki.

2. Na szerokiej patelni roztop oliwę i masło, dodaj cebulę i duś pod przykryciem na małym ogniu 25–30 minut, mieszając, aż będzie miękka, słodka i złocista; na koniec zalej białym winem i odparuj.

3. Wątróbkę oczyść z błon i żyłek, a następnie pokrój w cienkie paski, ok. 5 mm.

4. Cebulę zsuń na brzeg patelni, ustaw największy ogień i paski wątróbki położone na środku smaż 2–3 minuty, stale obracając, aż będą z zewnątrz brązowe, a w środku ledwo różowe.

5. Wymieszaj z cebulą i dopiero teraz posól, popieprz (sól wcześniej wysuszyłaby wątróbkę), a następnie posyp posiekaną natką pietruszki.

6. Podawaj od razu – w Wenecji serwuje się ją ze smażoną lub grillowaną polentą.

Wskazówka: Wątróbka w mgnieniu oka staje się twarda: smaż ją dosłownie przez chwilę, a sól dodawaj dopiero na samym końcu.