イタリア・ヴェネツィアの子牛レバーの玉ねぎ炒め（Fegato alla veneziana）

1. 玉ねぎの皮をむき、ごく薄い半月切りにします。

2. 幅広のフライパンでオリーブオイルとバターを熱して玉ねぎを入れ、ふたをして弱火で25～30分、ときどき混ぜながら、やわらかく甘くきつね色になるまで炒め煮にします。最後に白ワインを注いで煮飛ばします。

3. レバーの薄皮と筋を取り、約5mm幅の細切りにします。

4. 玉ねぎをフライパンの端に寄せて火を最大にし、中央でレバーを2～3分、休まず返しながら、外はこんがり、中はほんのりピンク色になるまで炒めます。

5. 玉ねぎと混ぜ合わせ、ここで初めて塩とこしょうで味つけします（先に塩をするとレバーがかたくなります）。続けて刻んだパセリを散らします。

6. すぐに出します。ヴェネツィアでは、揚げたポレンタか焼いたポレンタを添えます。

ポイント：レバーはあっという間にかたくなります。ほんの一瞬だけ炒め、塩は最後にだけふってください。