1. Schäl die Zwiebeln und schneide sie in sehr dünne Halbringe.
2. Schmelze Olivenöl und Butter in einer breiten Pfanne, gib die Zwiebeln dazu und dünste sie zugedeckt bei schwacher Hitze 25-30 Minuten unter gelegentlichem Rühren, bis sie weich, süß und goldgelb sind; gieß zum Schluss den Weißwein an und lass ihn verdampfen.
3. Befrei die Leber von Häutchen und Adern und schneide sie in dünne, etwa 5 mm breite Streifen.
4. Schieb die Zwiebeln an den Pfannenrand, dreh die Hitze ganz hoch und brate die Leber in der Mitte 2-3 Minuten unter ständigem Wenden, bis sie vollständig durchgegart ist; im Inneren muss sie mindestens 30 Sekunden lang 75 °C erreichen, gare sie bei Bedarf weiter.
5. Misch sie mit den Zwiebeln und würze erst jetzt mit Salz und Pfeffer; bestreu alles mit gehackter Petersilie.
6. Serviere sofort - in Venedig gibt es gebratene oder gegrillte Polenta dazu.
Tipp: Dünne Leberstreifen garen schnell: Prüfe, dass sie ausreichend durchgegart sind, und brate sie danach nicht unnötig weiter.
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