1. Schäl die Zwiebeln und schneide sie in sehr dünne Halbringe.
2. Schmelze Olivenöl und Butter in einer breiten Pfanne, gib die Zwiebeln dazu und dünste sie zugedeckt bei schwacher Hitze 25-30 Minuten unter gelegentlichem Rühren, bis sie weich, süß und goldgelb sind; gieß zum Schluss den Weißwein an und lass ihn verdampfen.
3. Befrei die Leber von Häutchen und Adern und schneide sie in dünne, etwa 5 mm breite Streifen.
4. Schieb die Zwiebeln an den Pfannenrand, dreh die Hitze ganz hoch und brate die Leber in der Mitte 2-3 Minuten unter ständigem Wenden, bis sie außen braun und innen gerade noch rosa ist.
5. Misch sie mit den Zwiebeln und würze erst jetzt mit Salz und Pfeffer (früheres Salzen würde die Leber austrocknen); bestreu alles mit gehackter Petersilie.
6. Serviere sofort - in Venedig gibt es gebratene oder gegrillte Polenta dazu.
Tipp: Leber wird im Nu zäh: Brate sie nur ganz kurz und salze sie erst ganz am Ende.
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