1. Descasque as cebolas e corte em meias-luas bem finas.
2. Em uma frigideira larga, aqueça o azeite com a manteiga, junte a cebola e refogue tampada em fogo baixo por 25–30 minutos, mexendo de vez em quando, até ficar macia, doce e dourada; no final, despeje o vinho branco e deixe evaporar.
3. Limpe o fígado de membranas e nervos e corte em tiras finas de uns 5 mm.
4. Afaste a cebola para a borda da frigideira, coloque o fogo no máximo e frite as tiras de fígado no centro por 2–3 minutos, virando sem parar, até dourarem por fora e ficarem levemente rosadas por dentro.
5. Misture com a cebola e só então tempere com sal e pimenta (o sal colocado antes ressecaria o fígado); depois polvilhe com a salsinha picada.
6. Sirva na hora: em Veneza, é acompanhado de polenta frita ou grelhada.
Dica: O fígado endurece num instante: frite quase só por um momento e salgue apenas no final.
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