1. Sbuccia le cipolle e affettale a mezzelune sottilissime.
2. In una padella larga fai sciogliere l'olio d'oliva e il burro, aggiungi le cipolle e stufale coperte a fuoco basso per 25-30 minuti, mescolando ogni tanto, finché sono morbide, dolci e dorate; alla fine sfuma con il vino bianco e lascialo evaporare.
3. Pulisci il fegato da pellicine e nervetti e taglialo a listarelle sottili di circa 5 mm.
4. Sposta le cipolle sul bordo della padella, alza la fiamma al massimo e cuoci il fegato al centro per 2-3 minuti mescolando di continuo, finché è completamente cotto; il centro deve raggiungere 75 °C per almeno 30 secondi, quindi prosegui la cottura se necessario.
5. Mescolalo con le cipolle e solo ora sala e pepa, poi cospargi di prezzemolo tritato.
6. Servi subito - a Venezia si accompagna con polenta fritta o alla griglia.
Consiglio: Le strisce sottili di fegato cuociono rapidamente: verifica la completa cottura richiesta, poi non prolungarla inutilmente.
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