1. Coupez le veau en 8 fines tranches, aplatissez-les entre deux films à 3-4 mm d'épaisseur, puis salez et poivrez légèrement (le jambon est salé, allez-y doucement).
2. Posez une tranche de jambon de Parme et une feuille de sauge sur chaque escalope et fixez-les avec un cure-dent.
3. Farinez légèrement uniquement le dessous, côté viande, et tapotez pour retirer l'excédent.
4. Dans une grande poêle, faites chauffer l'huile d'olive et la moitié du beurre, puis saisissez les escalopes côté jambon 1 minute, retournez-les et poursuivez 1 à 2 minutes ; gardez-les au chaud.
5. Versez le vin blanc dans la poêle, grattez les sucs et laissez bouillir 1 à 2 minutes ; hors du feu, incorporez le reste du beurre froid pour obtenir une sauce brillante et légèrement liée.
6. Nappez la viande de sauce et servez aussitôt, avec une purée au beurre, des pommes de terre rôties ou des épinards poêlés.
Astuce : Le veau aussi fin cuit en un instant - trop cuit, il durcit ; le côté jambon doit être croustillant et la viande juste cuite.
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