1. Taglia il vitello in 8 fettine sottili, battile tra due fogli di pellicola fino a 3-4 mm e condiscile con poco sale e pepe (il prosciutto è già sapido).
2. Su ogni fettina adagia una fetta di prosciutto crudo e una foglia di salvia e fissale con uno stuzzicadenti.
3. Infarina leggermente solo il lato sotto, quello della carne, ed elimina la farina in eccesso.
4. In una padella grande scalda l'olio d'oliva con metà del burro e cuoci le saltimbocca dal lato del prosciutto per 1 minuto, poi girale e cuocile ancora 1-2 minuti; tienile in caldo.
5. Versa il vino bianco nella padella, raschia il fondo e lascia bollire 1-2 minuti; fuori dal fuoco manteca con il burro freddo rimasto, per un sughetto lucido e leggermente denso.
6. Nappa la carne con il sughetto e servi subito, con purè al burro, patate arrosto o spinaci ripassati.
Consiglio: Il vitello così sottile cuoce in un attimo - se lo cuoci troppo diventa duro; il lato del prosciutto deve essere croccante e la carne appena cotta.
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