イタリア・ローマのサルティンボッカ（Saltimbocca alla romana）

1. 子牛のそともも肉を8枚の薄切りにし、ラップではさんで肉たたきで3～4mmの厚さにのばし、軽く塩、こしょうをします（生ハムが塩辛いので控えめに）。

2. それぞれの肉にパルマ産生ハム1枚とセージの葉1枚をのせ、ようじを刺して留めます。

3. 肉の面だけに薄く小麦粉をまぶし、余分をはたきます。

4. 大きなフライパンでオリーブオイルとバターの半量を熱し、まず生ハムの面を下にして1分焼き、返してさらに1～2分焼きます。温かく保ちます。

5. フライパンに白ワインを注ぎ、焼きついたうまみをこそげ落として1～2分煮立てます。火からおろし、残りの冷たいバターを混ぜ入れて、つやがあって少しとろみのあるソースにします。

6. ソースをスプーンで肉にかけ、バターのマッシュポテト、ローストポテト、またはほうれん草のソテーと一緒にすぐに出します。

ポイント：子牛肉は薄いので、あっという間に火が通ります。焼きすぎるとかたくなります。生ハムの面はカリッと、肉はちょうどよく仕上げてください。