Телятина по-римски с ветчиной и шалфеем (Saltimbocca alla romana)

1. Телячий окорок нарежь на 8 тонких ломтиков, отбей между слоями пленки до толщины 3–4 мм и слегка посоли, поперчи (ветчина соленая, поэтому осторожно).

2. На каждый ломтик положи ломтик пармской ветчины и лист шалфея и закрепи, проткнув зубочисткой.

3. Ломтики слегка обваляй в муке только с нижней, мясной стороны, излишки стряхни.

4. В большой сковороде разогрей оливковое масло и половину сливочного масла и обжарь ломтики сначала стороной с ветчиной вниз 1 минуту, затем, перевернув, еще 1–2 минуты; держи в тепле.

5. Влей в сковороду белое вино, соскобли пригоревшие кусочки и кипяти 1–2 минуты; сними с огня и вмешай оставшееся холодное сливочное масло, чтобы соус стал блестящим и слегка густым.

6. Полей мясо соусом и сразу подавай – с картофельным пюре на сливочном масле, жареным картофелем или тушеным шпинатом.

Совет: Телятина тонкая, поэтому готовится за мгновения – если пережаришь, она станет жесткой; сторона с ветчиной должна быть хрустящей, а мясо – едва прожаренным.