1. Schneide das Kalbfleisch in 8 dünne Scheiben, klopf sie zwischen Frischhaltefolie auf 3-4 mm flach und würze sie leicht mit Salz und Pfeffer (der Schinken ist salzig, also sparsam).
2. Leg auf jedes Schnitzel eine Scheibe Parmaschinken und ein Salbeiblatt und steck beides mit einem Zahnstocher fest.
3. Mehliere nur die Unterseite, die Fleischseite, leicht und klopf das überschüssige Mehl ab.
4. Erhitze Olivenöl und die Hälfte der Butter in einer großen Pfanne und brate die Schnitzel zuerst 1 Minute auf der Schinkenseite, dann gewendet noch 1-2 Minuten; halte sie warm.
5. Gieß den Weißwein in die Pfanne, lös den Bratsatz und lass ihn 1-2 Minuten köcheln; nimm die Pfanne vom Herd und rühr die restliche kalte Butter ein, damit die Soße glänzend und leicht sämig wird.
6. Löffel die Soße über das Fleisch und serviere sofort - mit Butterpüree, Bratkartoffeln oder Blattspinat.
Tipp: So dünnes Kalbfleisch ist im Nu gar - zu lange gebraten wird es zäh; die Schinkenseite soll knusprig, das Fleisch gerade eben durch sein.
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