Escalop roman de vițel cu șuncă și salvie (Saltimbocca alla romana)

1. Tăiem pulpa de vițel în 8 felii subțiri, le aplatizăm între folii cu ciocanul de carne până ajung la 3–4 mm grosime și sărăm și piperăm ușor (cu grijă, deoarece șunca este sărată).

2. Așezăm pe fiecare felie câte o felie de șuncă de Parma și o frunză de salvie și le fixăm străpungând cu o scobitoare.

3. Presărăm ușor făină doar pe partea inferioară, cu carne, a feliilor și scuturăm excesul.

4. Încingem uleiul de măsline și jumătate din unt într-o tigaie mare și prăjim feliile mai întâi cu șunca în jos 1 minut, apoi întoarcem și prăjim încă 1–2 minute; păstrăm calde.

5. Turnăm vinul alb în tigaie, desprindem depunerile rumenite și fierbem 1–2 minute; luăm de pe foc și încorporăm untul rece rămas, ca sosul să devină lucios și ușor gros.

6. Turnăm sosul cu lingura peste carne și servim imediat – cu piure de cartofi cu unt, cartofi prăjiți sau spanac înăbușit.

Sfat: Carnea de vițel este subțire, deci se gătește în câteva clipe – dacă o gătești prea mult, devine tare; partea cu șuncă trebuie să fie crocantă, iar carnea abia pătrunsă.