이탈리아 로마식 살팀보카(Saltimbocca alla romana)

1. 송아지 우둔살을 얇은 스테이크 8장으로 썰어 비닐 사이에 놓고 고기망치로 3–4 mm 두께로 두드린 뒤 소금과 후추로 살짝 간해요(햄이 짜니 조심스럽게요).

2. 스테이크마다 파르마 햄 한 장과 세이지 잎 하나를 올리고 이쑤시개로 꿰어 고정해요.

3. 고기 쪽 아랫면에만 밀가루를 살짝 묻히고 여분은 털어요.

4. 큰 팬에 올리브유와 버터 절반을 데워 햄 쪽을 아래로 1분, 뒤집어서 1–2분 더 구워요. 따뜻하게 보관해요.

5. 팬에 화이트 와인을 붓고 노릇한 눌은 것을 긁어내며 1–2분 끓여요. 불에서 내려 남은 차가운 버터를 섞어 소스가 윤기 나고 살짝 걸쭉해지게 해요.

6. 고기 위에 숟가락으로 소스를 끼얹고 버터 으깬 감자, 구운 감자나 볶은 시금치와 함께 바로 내요.

팁: 송아지 고기는 얇아서 순식간에 익어요. 너무 익히면 질겨져요. 햄 쪽은 바삭하고 고기는 딱 알맞게 익어야 해요.