Телячий шніцель по-римськи з шинкою й шавлією (Saltimbocca alla romana)

1. Телячий окіст наріж 8 тонкими скибками, відбий між плівками молоточком до товщини 3–4 мм і злегка посоли й поперчи (шинка солона, тож обережно).

2. На кожну скибку поклади скибочку пармської шинки й листок шавлії та закріпи, проколовши зубочисткою.

3. Скибки злегка обваляй у борошні лише з нижнього, м’ясного боку, надлишок струси.

4. У великій сковороді розігрій оливкову олію й половину масла та смаж скибки спочатку шинкою донизу 1 хвилину, потім, перевернувши, ще 1–2 хвилини; тримай у теплі.

5. Влий у сковороду біле вино, зішкреби пригорілі шматочки й кип’яти 1–2 хвилини; зніми з вогню й вмішай решту холодного масла, щоб соус став блискучим і трохи густим.

6. Полий соусом м’ясо й подавай одразу — з картопляним пюре з маслом, печеною картоплею або тушкованим шпинатом.

Порада: Телятина тонка, тому готується миттєво — якщо пересмажиш, вона стане жорсткою; бік із шинкою має бути хрустким, а м’ясо — ледь просмаженим.