1. Corte o coxão duro de vitela em 8 bifes finos, achate entre plásticos com um martelo até 3–4 mm de espessura e tempere levemente com sal e pimenta (o presunto é salgado, então com cuidado).
2. Coloque sobre cada bife uma fatia de presunto de Parma e uma folha de sálvia e prenda atravessando com um palito.
3. Enfarinhe levemente os bifes só do lado de baixo, o da carne, e sacuda o excesso.
4. Em uma frigideira grande, aqueça o azeite e metade da manteiga e frite os bifes primeiro com o lado do presunto para baixo por 1 minuto e depois, virando, por mais 1–2 minutos; mantenha aquecidos.
5. Despeje o vinho branco na frigideira, raspe os resíduos dourados e deixe ferver por 1–2 minutos; retire do fogo e incorpore o restante da manteiga fria, para o molho ficar brilhante e um pouco espesso.
6. Coloque o molho sobre a carne com uma colher e sirva na hora, com purê de batata com manteiga, batatas assadas ou espinafre refogado.
Dica: A vitela é fina, então cozinha em um instante: se passar do ponto, fica dura; o lado do presunto deve ficar crocante e a carne, no ponto certo.
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