Телешки пържоли по римски с шунка и салвия (Салтимбока ала романа)

1. Нарежете телешкия бут на 8 тънки пържоли, начукайте между фолио до дебелина 3–4 mm и леко посолете и поръсете с черен пипер (шунката е солена, затова внимавайте).

2. Сложете върху всяка пържола резен пармска шунка и листо салвия и закрепете с клечка за зъби.

3. Набрашнете леко пържолите само от долната, месна страна и изтупайте излишното.

4. Загрейте зехтина и половината масло в голям тиган и пържете пържолите първо с шунката надолу за 1 минута, после обърнете и пържете още 1–2 минути; дръжте топли.

5. Налейте бялото вино в тигана, остържете запечените остатъци и варете 1–2 минути; свалете от огъня и добавете останалото студено масло с разбъркване, за да стане сосът лъскав и леко гъст.

6. Полейте месото със соса и поднесете веднага – с маслено картофено пюре, пържени картофи или задушен спанак.

Съвет: Телешкото е тънко и е готово за миг – ако го препържите, ще стане твърдо; страната с шунката трябва да е хрупкава, а месото тъкмо сготвено.