1. Coupez le veau en 8 fines tranches, aplatissez-les entre deux films à 5 mm, salez, poivrez, puis farinez-les en tapotant pour retirer l'excédent.
2. Dans une grande poêle, faites chauffer l'huile d'olive et le beurre et faites dorer les escalopes en plusieurs fois, 1 à 2 minutes de chaque côté ; réservez-les sur une assiette chaude.
3. Râpez finement le zeste du citron et pressez le jus.
4. Versez le vin blanc dans la poêle, grattez les sucs, puis ajoutez le bouillon et le jus de citron et faites bouillir 2 à 3 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement.
5. Hors du feu, incorporez le beurre froid morceau par morceau, puis les câpres et la moitié du persil ; remettez les escalopes et retournez-les 30 secondes dans la sauce.
6. Parsemez de zeste de citron et du reste de persil et servez aussitôt, avec du riz, une purée ou des légumes vapeur.
Astuce : La farine ne sert pas qu'à dorer : elle lie aussi la sauce - ne la secouez donc pas entièrement, mais évitez une couche épaisse.
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