子牛肉のレモンソース（Scaloppine al limone）

1. 子牛肉を薄く8枚に切り、2枚のラップではさんで5mmの厚さにたたき、塩、こしょうをして小麦粉をまぶし、余分な粉をはたきます。

2. 大きなフライパンにオリーブオイルとバターを熱し、何回かに分けて片面1～2分ずつ、きつね色に焼き、温めた皿に移します。

3. レモンの皮を細かくすりおろし、果汁を搾ります。

4. フライパンに白ワインを注いで底の焼き汁をこそげ、ブイヨンとレモン汁を加えて、少しとろみがつくまで2～3分煮立てます。

5. 火からおろし、角切りの冷たいバター、ケイパー、パセリの半量を混ぜ入れます。肉を戻し、ソースの中で30秒返します。

6. すぐに、レモンの皮と残りのパセリを散らし、ごはん、マッシュポテト、または蒸し野菜と一緒に出します。

ポイント：小麦粉は焼き色をつけるだけでなく、ソースにとろみもつけます。ですから完全にはたき落とさず、かといって厚い衣にもしないでください。