1. Taglia il vitello in 8 fettine sottili, battile tra due fogli di pellicola fino a 5 mm, sala, pepa e passale nella farina, scuotendo via quella in eccesso.
2. In una padella grande scalda l'olio d'oliva e il burro e rosola le scaloppine poche alla volta, 1-2 minuti per lato, finché sono dorate; trasferiscile su un piatto caldo.
3. Grattugia finemente la scorza del limone e spremine il succo.
4. Versa il vino bianco nella padella, raschia il fondo, poi aggiungi il brodo e il succo di limone e fai bollire 2-3 minuti finché la salsa si addensa leggermente.
5. Fuori dal fuoco incorpora il burro freddo un pezzetto alla volta, poi i capperi e metà del prezzemolo; rimetti le scaloppine e girale nella salsa per 30 secondi.
6. Cospargi con la scorza di limone e il prezzemolo rimasto e servi subito, con riso, purè o verdure al vapore.
Consiglio: La farina non serve solo a dorare, ma anche ad addensare la salsa - quindi non scuoterla via tutta, ma evita uno strato spesso.
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