이탈리아 레몬 송아지 에스칼로프(Scaloppine al limone)

1. 송아지고기를 얇게 8장으로 썰어 랩 두 장 사이에서 5mm 두께로 두드리고 소금과 후추로 간한 뒤 밀가루를 묻혀 여분을 털어요.

2. 큰 팬에 올리브유와 버터를 달궈 고기를 몇 장씩 나눠 한 면당 1–2분, 노릇하게 구워 따뜻한 접시에 옮겨요.

3. 레몬 껍질을 곱게 갈고 즙을 짜요.

4. 팬에 화이트 와인을 붓고 바닥에 눌어붙은 것을 긁어낸 뒤 육수와 레몬즙을 넣어 2–3분, 살짝 걸쭉해질 때까지 끓여요.

5. 불에서 내려 깍둑썬 차가운 버터, 케이퍼, 파슬리의 절반을 섞고, 고기를 다시 넣어 소스에 30초 뒤적여요.

6. 레몬 제스트와 남은 파슬리를 뿌려 밥, 으깬 감자 또는 찐 채소와 함께 바로 내요.

팁: 밀가루는 색을 낼 뿐 아니라 소스를 걸쭉하게 해 줘요. 그래서 완전히 털어내지도, 두껍게 남기지도 마세요.