1. Schneide das Kalbfleisch in 8 dünne Scheiben, klopf sie zwischen Folie auf 5 mm flach, würze sie mit Salz und Pfeffer, wende sie in Mehl und klopf das überschüssige ab.
2. Erhitze Olivenöl und Butter in einer großen Pfanne und brate die Schnitzel portionsweise pro Seite 1-2 Minuten goldgelb; leg sie auf einen warmen Teller.
3. Reib die Zitronenschale fein ab und press den Saft aus.
4. Gieß den Weißwein in die Pfanne, lös den Bratsatz, gib dann Brühe und Zitronensaft dazu und koch alles 2-3 Minuten, bis die Soße leicht eindickt.
5. Nimm die Pfanne vom Herd, rühr die kalte Butter stückchenweise ein und gib Kapern und die Hälfte der Petersilie dazu; leg die Schnitzel zurück und schwenk sie 30 Sekunden in der Soße.
6. Bestreu alles mit Zitronenschale und der restlichen Petersilie und serviere sofort - mit Reis, Kartoffelpüree oder gedünstetem Gemüse.
Tipp: Das Mehl bräunt nicht nur, es bindet auch die Soße - klopf es also nicht ganz ab, aber lass auch keine dicke Schicht dran.
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