Épaule d'agneau rôtie longuement (Kuzu tandır)

1. Sortez l'épaule d'agneau à l'avance, épongez-la et frottez-la avec le sel, le poivre, le cumin moulu et l'huile d'olive.

2. Tapissez le fond d'un plat à rôtir profond d'épaisses rondelles d'oignon et des feuilles de laurier, posez la viande dessus et versez environ 200 ml d'eau autour.

3. Fermez hermétiquement le plat avec un couvercle ou une double couche de papier aluminium pour garder la vapeur : le principe du tandır est une cuisson lente en vase clos.

4. Enfournez à 160 °C pour 3 h 30 à 4 heures, jusqu'à ce que la viande se détache facilement de l'os à la fourchette ; vérifiez une fois et ajoutez un peu d'eau si nécessaire.

5. Retirez le couvercle, montez le four à 220 °C et faites dorer la viande 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit croustillant.

6. Effilochez en gros morceaux, arrosez du jus de cuisson et servez avec l'oignon rouge au sumac et du persil.

Astuce : En Anatolie, le tandır est un four creusé dans la terre où l'agneau cuit toute la nuit. Si vous avez le temps, faites-le cuire à 140 °C pendant 5 à 6 heures : il sera encore plus fondant. Un pilaf ou une pide fraîche l'accompagnent bien.