1. Die Lammschulter Zimmertemperatur annehmen lassen, trocken tupfen und mit Salz, Pfeffer, gemahlenem Kreuzkümmel und Olivenöl einreiben.
2. Den Boden eines tiefen Bräters mit dicken Zwiebelscheiben und den Lorbeerblättern auslegen, das Fleisch darauflegen und etwa 200 ml Wasser angießen.
3. Den Bräter mit einem Deckel oder doppelter Alufolie dicht verschließen, damit der Dampf drinnen bleibt – das Wesen des Tandır ist das langsame Garen im geschlossenen Gefäß.
4. Im Ofen bei 160 °C 3,5-4 Stunden garen, bis sich das Fleisch mit einer Gabel leicht vom Knochen löst; zwischendurch einmal nachsehen und bei Bedarf etwas Wasser nachgießen.
5. Den Deckel abnehmen, den Ofen auf 220 °C stellen und das Fleisch 15-20 Minuten bräunen, bis die Oberfläche knusprig ist.
6. In große Stücke zupfen, mit dem Bratensaft beträufeln und mit Sumach-Zwiebeln und Petersilie servieren.
Tipp: In Anatolien ist der Tandır ein in die Erde gegrabener Ofen, in dem das Lamm die ganze Nacht gart. Wenn du Zeit hast, gare es bei 140 °C 5-6 Stunden – dann wird es noch zarter. Dazu passen Pilaw oder frisches Pide.
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