1. Deixe a paleta de cordeiro chegar à temperatura ambiente, seque e esfregue com o sal, a pimenta, o cominho em pó e o azeite.
2. No fundo de uma assadeira funda ou de um refratário, coloque a cebola em rodelas grossas e as folhas de louro, coloque a carne por cima e despeje ao lado uns 200 ml de água.
3. Feche bem o refratário com uma tampa ou com papel-alumínio em camada dupla, para o vapor ficar dentro: a essência do tandır é um cozimento lento e fechado.
4. Asse no forno a 160 °C por 3,5–4 horas, até a carne se soltar facilmente do osso com um garfo; enquanto isso, verifique uma vez e, se precisar, junte um pouco de água.
5. Destampe, aumente o forno para 220 °C e doure a carne por 15–20 minutos, até a superfície ficar crocante e tostada.
6. Desfaça em pedaços grandes, regue com o suco do assado e sirva com cebola-roxa com sumagre e salsinha.
Dica: Na Anatólia, o tandır é um forno cavado na terra, onde o cordeiro assa a noite toda. Se tiver tempo, asse a 140 °C por 5–6 horas: fica ainda mais macio. Combina com um pilaf ou uma pide feita na hora.
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