1. Porta la spalla d'agnello a temperatura ambiente, asciugala e strofinala con sale, pepe, cumino macinato e olio d'oliva.
2. Fodera il fondo di una teglia profonda con fette spesse di cipolla e le foglie d'alloro, adagia sopra la carne e versa intorno circa 200 ml d'acqua.
3. Chiudi bene la teglia con un coperchio o con un doppio strato di alluminio, per trattenere il vapore: l'essenza del tandır è la cottura lenta in recipiente chiuso.
4. Cuoci in forno a 160 °C per 3 ore e mezza-4 ore, finché la carne si stacca facilmente dall'osso con una forchetta; controlla una volta e aggiungi un po' d'acqua se serve.
5. Togli il coperchio, alza il forno a 220 °C e fai dorare la carne per 15-20 minuti, finché la superficie è croccante.
6. Sfilaccia la carne a pezzi grandi, irrorala con il fondo di cottura e servi con cipolla rossa al sommacco e prezzemolo.
Consiglio: In Anatolia il tandır è un forno scavato nella terra in cui l'agnello cuoce tutta la notte. Se hai tempo, cuocilo a 140 °C per 5-6 ore: sarà ancora più tenero. Accompagnalo con pilaf o pide appena sfornata.
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