1. Faites fondre la moitié du beurre ; râpez finement le zeste du citron.
2. Tamisez la farine avec le sel et 1 cuillerée de sucre dans un saladier, cassez les œufs au centre et ajoutez peu à peu le lait et l'eau en fouettant jusqu'à ce que la pâte soit lisse.
3. Incorporez le beurre fondu et le zeste ; la pâte doit être très fluide, plus liquide que de la crème. Couvrez et laissez reposer 30 minutes.
4. Chauffez une poêle à crêpes et graissez-la légèrement avec une noisette de beurre (ou un morceau de lard, comme en Galice).
5. Versez une petite louche de pâte et inclinez la poêle pour l'étaler très finement ; faites cuire environ 1 minute, jusqu'à ce que les bords soient dentelés et dorés, puis retournez et poursuivez 20 à 30 secondes.
6. Servez-les empilées, saupoudrées du reste de sucre, ou garnies de miel ou de crème (natillas) et roulées.
Astuce : En Galice, on les prépare pour le carnaval ; la pâte doit être assez fluide pour que la filloa soit presque translucide, avec des bords en dentelle.
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