1. Brossez bien les crabes, retirez la carapace supérieure et les branchies, coupez le corps en quatre et fêlez les pinces avec le dos d'un couteau pour que la sauce pénètre.
2. Mixez les échalotes, l'ail et le gingembre en pâte.
3. Faites chauffer l'huile dans un wok et faites revenir la pâte 2 à 3 minutes, puis ajoutez le sambal oelek et remuez encore 1 minute.
4. Ajoutez les morceaux de crabe, mélangez, puis ajoutez le ketchup, le sucre, la sauce soja, le sel et l'eau ; couvrez et laissez cuire 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que les carapaces deviennent rouge vif.
5. Délayez la fécule de maïs dans un peu d'eau et incorporez-la pour épaissir la sauce ; versez ensuite les œufs battus en filet en remuant sans cesse, pour qu'ils forment des rubans soyeux.
6. Servez parsemé d'oignon nouveau et de coriandre, avec des petits pains mantou frits ou vapeur pour saucer.
Astuce : Le plat national de Singapour : une sauce sucrée-piquante à la tomate et à l'œuf, qui se mange avec les doigts, une pince et beaucoup de serviettes. À la place du crabe de palétuvier vivant, utilisez de grosses pinces de crabe surgelées ou du crabe royal.
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