Préparation : La version rosée à cœur concerne uniquement des morceaux intacts de muscle entier de bœuf ou d'agneau, dont toutes les surfaces extérieures sont soigneusement saisies. Elle ne s'applique pas aux viandes hachées, farcies, roulées, injectées ou attendries mécaniquement. Pour les jeunes enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées, choisissons une version entièrement cuite.
1. Hachez finement les feuilles de romarin, écrasez l'ail et mélangez-les avec l'huile d'olive.
2. Grattez l'os des côtelettes avec un petit couteau pour le nettoyer, puis aplatissez légèrement la viande entre deux films à environ 1 cm.
3. Badigeonnez les côtelettes d'huile au romarin, poivrez-les et laissez mariner au moins 30 minutes (jusqu'à 2 heures au réfrigérateur).
4. Faites chauffer très fort un gril ou une poêle-gril, retirez l'ail et faites cuire les côtelettes 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient bien marquées mais encore rosées à cœur.
5. En fin de cuisson, salez généreusement au gros sel.
6. Servez aussitôt, brûlantes, avec des quartiers de citron - traditionnellement, on les mange avec les doigts en tenant l'os.
Astuce : Le nom signifie « qui brûle les doigts » : on les mange si chaudes qu'elles brûlent les doigts - ne faites donc attendre personne !
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