1. Coupez le carré de porc en quatre tranches d'environ 2 cm d'épaisseur, entaillez le gras sur les bords pour qu'elles ne se recourbent pas, puis salez et poivrez.
2. Taillez le chou en lanières très fines et plongez-les dans de l'eau glacée pour qu'elles restent croquantes ; égouttez bien avant de servir.
3. Passez les tranches dans la farine, puis dans l'œuf battu, et enfin pressez-les dans le panko pour obtenir une panure épaisse et régulière.
4. Faites chauffer l'huile à 170 °C dans une sauteuse et faites frire les côtelettes 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient dorées, puis laissez-les reposer 3 minutes sur une grille.
5. Pour la sauce, mélangez la sauce Worcestershire, le ketchup, la sauce soja et le sucre.
6. Coupez la viande en bandes d'un doigt de large, disposez-les sur le chou et servez avec la sauce, des quartiers de citron, du riz et une soupe miso.
Astuce : Ne sautez pas le repos : la viande finit de cuire dans sa propre chaleur et la panure reste croustillante. Sans thermomètre, jetez une pincée de panko dans l'huile : s'il remonte aussitôt en grésillant, la température est bonne.
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