1. Lavez le canard, séchez-le soigneusement et retirez l'excédent de graisse au niveau du cou et de la cavité ; mélangez l'ail écrasé avec le sel, le poivre et la marjolaine émiettée, et frottez-en le canard à l'intérieur comme à l'extérieur.
2. Si vous avez le temps, couvrez et laissez une nuit au réfrigérateur pour que les aromates imprègnent la chair ; sortez-le 1 heure avant la cuisson pour qu'il revienne à température ambiante.
3. Préchauffez le four à 170 °C ; épépinez les pommes, coupez-les en quartiers, glissez-en la moitié dans la cavité du canard et fermez l'ouverture avec des cure-dents ; quadrillez la peau des filets avec un couteau bien aiguisé, sans entamer la chair.
4. Placez le canard côté poitrine vers le haut dans un plat, disposez le reste des pommes autour, versez un demi-verre d'eau au fond et enfournez 1 h 30 couvert de papier aluminium.
5. Retirez l'aluminium, videz la plus grande partie de la graisse fondue (gardez-la pour la cuisson) et poursuivez 40 à 50 minutes à découvert en arrosant toutes les 15 minutes, jusqu'à ce que la peau soit acajou et croustillante.
6. Laissez reposer 10 minutes, découpez et servez avec les pommes de la farce et celles rôties autour, des pommes de terre ou des nouilles, et du chou rouge braisé.
Astuce : En Pologne, c'est le classique de la Saint-Martin et des dimanches de fête ; la graisse de canard récupérée vaut de l'or – elle se garde des semaines au réfrigérateur et donne aux pommes de terre sautées un goût divin.
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