1. Nettoyez les calamars, ouvrez les tubes, quadrillez finement l'intérieur au couteau, puis coupez en morceaux de 4 à 5 cm ; séchez-les soigneusement avec du papier absorbant.
2. Pour le mélange sel-poivre, faites griller le poivre du Sichuan à sec jusqu'à ce qu'il embaume, puis moulez-le finement avec le sel au mortier ; émincez les piments frais et les oignons nouveaux en rondelles et hachez finement l'ail.
3. Mélangez la fécule de maïs avec le sel et le poivre blanc, roulez-y les morceaux de calamar un à un et secouez l'excédent.
4. Faites chauffer l'huile de tournesol à 180 °C et faites frire les calamars par petites quantités 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés et croustillants ; égouttez-les sur du papier absorbant.
5. Dans un wok, faites revenir l'ail, le piment et l'oignon nouveau 30 secondes dans la cuillère à soupe d'huile, ajoutez les calamars, saupoudrez du mélange sel-poivre du Sichuan et faites sauter rapidement.
6. Servez aussitôt, bien chaud, tant que la panure est croustillante.
Astuce : Frit plus de 2 minutes, le calamar devient caoutchouteux : mieux vaut une panure à peine dorée. S'il est surgelé, décongelez-le complètement et séchez bien chaque morceau, sinon l'huile éclabousse et la panure se détache.
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