Chrupiące kalmary z solą i pieprzem (Jiaoyan youyu)

1. Kalmara oczyść, tubę rozetnij, od wewnątrz gęsto natnij w kratkę, a następnie pokrój na kawałki 4–5 cm; dokładnie osusz ręcznikiem papierowym.

2. Do mieszanki soli z pieprzem upraż pieprz syczuański na suchej patelni, aż zacznie pachnieć, i zmiel go drobno w moździerzu razem z solą; świeże chili i dymkę pokrój w krążki, a czosnek drobno posiekaj.

3. Skrobię kukurydzianą wymieszaj z solą i białym pieprzem i dokładnie obtocz w niej kawałki kalmara jeden po drugim, strząsając nadmiar.

4. Olej słonecznikowy rozgrzej do 180 °C i smaż kalmara małymi partiami 1–2 minuty, aż będzie bladozłoty i chrupiący; przełóż na ręcznik papierowy.

5. W woku na 1 łyżce oleju smaż pół minuty czosnek, chili i dymkę, a następnie wrzuć kalmara, posyp mieszanką soli z pieprzem syczuańskim i szybko wymieszaj.

6. Podawaj od razu, gorące, póki panierka jest chrupiąca.

Wskazówka: Smażony dłużej niż 2 minuty kalmar robi się gumowaty, dlatego panierka powinna pozostać raczej jasna. Jeśli kalmar jest mrożony, dokładnie go rozmroź i osusz każdy kawałek, inaczej olej będzie pryskał, a panierka odpadnie.