1. Coupez l'agneau en cubes de 2 cm ; râpez l'oignon, pressez-en le jus et mélangez-le avec la viande, le vin de riz de Shaoxing et la moitié du sel ; laissez mariner 30 minutes.
2. Si vous utilisez des pics en bois, faites-les tremper 30 minutes dans l'eau.
3. Faites griller le cumin et le poivre du Sichuan 1 minute à sec dans une poêle, concassez-les grossièrement et mélangez-les avec le piment en flocons, les graines de sésame et le reste du sel.
4. Enfilez 5 à 6 morceaux de viande par brochette et badigeonnez-les d'huile.
5. Faites-les griller sur un gril bien chaud ou dans une poêle-gril 6 à 8 minutes en les retournant souvent et en les saupoudrant généreusement d'épices à deux reprises.
6. Quand les bords de la viande sont dorés mais l'intérieur encore juteux, servez aussitôt.
Astuce : L'emblème de la cuisine de rue ouïghoure du Xinjiang, aujourd'hui star des marchés de nuit dans toute la Chine. On utilise traditionnellement un agneau plus gras : si votre viande est maigre, glissez un petit cube de gras entre les morceaux.
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