1. Corta el cordero en dados de 2 cm; ralla la cebolla, exprime su jugo y mézclalo con la carne, el vino de arroz Shaoxing y la mitad de la sal; déjalo marinar 30 minutos.
2. Si usas brochetas de madera, ponlas en remojo en agua 30 minutos.
3. Tuesta el comino y la pimienta de Sichuan en una sartén sin aceite 1 minuto, machácalos groseramente y mézclalos con las escamas de chile, el sésamo y el resto de la sal.
4. Ensarta la carne de 5 en 5 o de 6 en 6 trozos y úntala con aceite.
5. Hazlas en la parrilla caliente o en una sartén grill 6–8 minutos, dándoles la vuelta a menudo; mientras tanto, espolvoréalas dos veces generosamente con la mezcla de especias.
6. Cuando los bordes de la carne estén dorados, pero el interior siga jugoso, sírvelas enseguida.
Consejo: Es el símbolo de la cocina callejera uigur de Xinjiang y hoy es el favorito de los mercados nocturnos de toda China. Tradicionalmente se usa cordero más graso: si la carne es magra, intercala entre los trozos algunos daditos de sebo o de grasa.
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