中国・新疆のラム肉のクミン串焼き（羊肉串／Yangrou chuan）

1. ラム肉を2cm角に切ります。玉ねぎをすりおろして汁をしぼり、肉、紹興酒、塩の半量と混ぜて、30分マリネします。

2. 木の串を使う場合は、30分水に浸しておきます。

3. クミンと花椒を油をひかないフライパンで1分炒り、粗くつぶして、粉唐辛子、ごま、残りの塩と混ぜます。

4. 肉を5～6切れずつ串に刺し、油を塗ります。

5. 熱したバーベキューグリルかグリルパンで、たびたび返しながら6～8分焼きます。その間に、スパイスミックスを2回たっぷりふりかけます。

6. 肉のふちに焼き色がつき、中はまだジューシーなうちに、すぐに出します。

ポイント：新疆のウイグルの屋台料理の象徴で、いまでは中国全土の夜市で大人気です。伝統的には脂の多いラム肉を使います。肉が赤身なら、肉の間に牛脂か脂身の小さな角切りを何切れかはさんでください。