Bouillon de betterave clair aux raviolis de champignons (Barszcz z uszkami)

1. Faites tremper les cèpes séchés 30 minutes dans 200 ml d'eau chaude. Épluchez les betteraves, coupez-les en fines tranches et portez-les à ébullition avec la carotte, l'ail, le laurier et l'eau, puis laissez frémir 40 minutes à feu doux (sans bouillir fort, pour que le bouillon reste clair).

2. Pour la farce, pressez les cèpes trempés (gardez l'eau de trempage), hachez-les finement et faites-les revenir 8 minutes dans le beurre avec l'oignon haché ; incorporez la chapelure et laissez refroidir.

3. Pétrissez la farine, l'œuf, l'huile et environ 80 ml d'eau tiède (prise sur l'eau de la soupe) en une pâte élastique, abaissez-la finement et coupez des carrés de 4 cm ; déposez un peu de farce au centre, pliez en triangle et pincez les deux pointes ensemble – c'est ce qui leur donne leur forme de « petites oreilles » (uszka).

4. Filtrez le bouillon de betterave, ajoutez l'eau de trempage filtrée des cèpes et assaisonnez de jus de citron, de sucre, de marjolaine, de sel et de poivre – il doit être à la fois acidulé, légèrement sucré et épicé.

5. Faites cuire les uszka à l'eau salée, 2 minutes après qu'ils sont remontés.

6. Mettez 5 à 6 uszka par assiette et versez dessus le bouillon brûlant couleur rubis.

Astuce : En Pologne, c'est la vedette du souper maigre de la veillée de Noël (Wigilia) ; pour un rouge vraiment profond, ajoutez une betterave crue râpée en fin de cuisson et ne faites plus bouillir.