1. Metti in ammollo i porcini secchi in 200 ml di acqua calda per 30 minuti. Pela le barbabietole, affettale sottili e portale a bollore con la carota, l'aglio, l'alloro e l'acqua, poi fai sobbollire a fuoco basso per 40 minuti (senza bollire forte, perché il brodo resti limpido).
2. Per il ripieno strizza i porcini ammollati (conserva l'acqua di ammollo), tritali finemente e rosolali nel burro con la cipolla tritata per 8 minuti; incorpora il pangrattato e lascia raffreddare.
3. Impasta la farina, l'uovo, l'olio e circa 80 ml di acqua tiepida (presa dall'acqua della zuppa) fino a ottenere un impasto elastico, stendilo sottile e taglialo a quadrati di 4 cm; metti al centro un po' di ripieno, piega a triangolo e unisci le due punte – così prendono la loro forma di «orecchiette» (uszka).
4. Filtra il brodo di barbabietola, aggiungi l'acqua di ammollo dei porcini filtrata e condisci con succo di limone, zucchero, maggiorana, sale e pepe – deve essere al tempo stesso acidulo, leggermente dolce e speziato.
5. Cuoci gli uszka in acqua salata, 2 minuti dopo che sono venuti a galla.
6. Metti 5-6 uszka in ogni piatto e versaci sopra il brodo bollente color rubino.
Consiglio: In Polonia è il protagonista della cena di magro della Vigilia di Natale (Wigilia); per un rosso davvero intenso, aggiungi a fine cottura una barbabietola cruda grattugiata e non far più bollire.
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