1. Pon en remojo los boletus secos en 200 ml de agua caliente 30 minutos. Pela las remolachas, córtalas en láminas finas y llévalas a ebullición con la zanahoria, el ajo, la hoja de laurel y el agua; luego cuécelas a fuego bajo 40 minutos (sin que hiervan con fuerza, para que el caldo quede claro).
2. Para el relleno de los raviolis, escurre los boletus remojados (reserva el agua del remojo), pícalos pequeños y saltéalos en la mantequilla con la cebolla picada pequeña 8 minutos; incorpora el pan rallado y deja que se enfríe.
3. Con la harina, el huevo, el aceite y unos 80 ml de agua tibia (del agua de la sopa), amasa una masa elástica, estírala fina, córtala en cuadrados de 4 cm, pon en el centro de cada uno un poco de relleno, dóblalos en triángulo y une las dos puntas pellizcándolas: así toman su forma de «orejita» (uszka).
4. Cuela el caldo de remolacha, añade el agua del remojo de los boletus colada y sazónalo con el zumo de limón, el azúcar, la mejorana, sal y pimienta: debe quedar a la vez ácido, ligeramente dulce y especiado.
5. Cuece las uszka en agua con sal, 2 minutos más después de que suban a la superficie.
6. Pon 5–6 uszka en cada plato y vierte encima el borsch caliente de color rubí.
Consejo: En Polonia es el protagonista de la cena sin carne de Nochebuena (Wigilia); para conseguir un auténtico rojo intenso, añade al final de la cocción una remolacha cruda rallada y no lo hiervas más.
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