폴란드 맑은 비트 수프와 버섯 만두(Barszcz z uszkami)

1. 말린 포르치니를 뜨거운 물 200 ml에 30분 불려요. 비트 껍질을 벗겨 얇게 썰고 당근, 마늘, 월계수 잎, 물과 함께 끓인 뒤 약불에서 40분 익혀요(국물이 맑도록 세게 끓이지 마세요).

2. 만두 속은 불린 포르치니를 건져(불린 물은 남겨요) 작게 다지고, 작게 다진 양파와 함께 버터에 8분 볶아 빵가루를 섞어 식혀요.

3. 밀가루, 달걀, 기름, 미지근한 물 약 80 ml(수프용 물에서)로 탄력 있는 반죽을 치대 얇게 밀고 4 cm 사각형으로 잘라요. 가운데에 속을 조금 놓고 삼각형으로 접은 뒤 두 끝을 맞붙여 눌러요. 이렇게 ‘작은 귀’(우슈카) 모양이 돼요.

4. 비트 국물을 걸러 거른 포르치니 불린 물을 넣고 레몬즙, 설탕, 마조람, 소금, 후추로 간해요. 새콤하면서 살짝 달고 향긋해야 해요.

5. 우슈카를 소금물에 삶아 떠오른 뒤 2분 더 익혀요.

6. 접시마다 우슈카 5–6개를 담고 뜨거운 루비빛 보르시를 부어요.

팁: 폴란드에서는 크리스마스이브의 고기 없는 만찬(비길리아)의 주인공이에요. 진짜 선명한 빨간색을 내려면 마지막에 간 생비트를 넣고 더는 끓이지 마세요.