Bœuf braisé de Znojmo aux cornichons (Znojemská pečeně)

1. Coupez le bœuf en 8 tranches, aplatissez-les légèrement sous film alimentaire et salez, poivrez.

2. Faites chauffer l'huile dans une cocotte à fond épais et saisissez les tranches à feu vif 2 à 3 minutes de chaque côté, puis retirez-les.

3. Mettez le beurre et l'oignon finement haché dans la cocotte et faites-le dorer lentement 8 à 10 minutes – c'est ce qui donne sa profondeur à la sauce. Saupoudrez de farine, faites roussir 1 minute, puis versez le bouillon et mélangez jusqu'à ce que ce soit lisse.

4. Remettez la viande, couvrez et laissez mijoter à feu doux 1 h à 1 h 30 jusqu'à ce qu'elle soit tendre ; remuez de temps en temps et ajoutez un peu d'eau si nécessaire.

5. Taillez les cornichons en fines lanières et ajoutez-les à la sauce pour les 5 dernières minutes ; relevez avec 2 à 3 cuillerées à soupe de saumure de cornichons et rectifiez sel et poivre.

6. Servez avec du riz ou des pommes de terre vapeur et beaucoup de sauce.

Astuce : Znojmo, en Moravie du Sud, est la capitale tchèque du cornichon – la légende dit que l'impératrice Marie-Thérèse elle-même les aurait loués ; préférez des cornichons à l'aneth ou lacto-fermentés plutôt que des cornichons sucrés au vinaigre.