チェコ・ズノイモの牛肉のピクルス煮込み（Znojemská pečeně）

1. 牛もも肉を8枚に切り、ラップをかぶせて肉たたきで軽くたたき、塩とこしょうをします。

2. 厚手の鍋で油を熱し、肉を強火で片面2～3分ずつ焼いて取り出します。

3. 鍋にバターと細かく刻んだ玉ねぎを入れ、8～10分かけてじっくりきつね色になるまで炒めます。こうするとソースに深い味わいが出ます。小麦粉をふって1分炒め、ブイヨンを注いでなめらかになるまで混ぜます。

4. 肉を戻してふたをし、弱火で1～1時間半、やわらかくなるまで煮込みます。その間ときどき混ぜ、必要なら水を少し足します。

5. ピクルスを細切りにし、煮込みの最後の5分でソースに混ぜ入れます。ピクルスの漬け汁大さじ2～3で酸味を加え、塩とこしょうで味をととのえます。

6. ご飯かゆでたじゃがいもを添え、ソースをたっぷりかけて出します。

ポイント：南モラヴィアのズノイモはチェコのピクルスの都です。伝説によれば、マリア・テレジア女帝自らその味をほめたといわれます。甘い酢漬けではなく、塩水漬けや発酵させたきゅうりが最適です。