Asado de ternera con pepinillos a la manera de Znojmo (Znojemská pečeně)

1. Corta la contra de ternera en 8 filetes, aplánalos un poco con el mazo bajo film y salpimiéntalos.

2. En una cazuela de fondo grueso, calienta el aceite y dora los filetes a fuego fuerte 2–3 minutos por cada lado; luego sácalos.

3. Echa en la cazuela la mantequilla y la cebolla picada fina y póchala despacio 8–10 minutos, hasta que esté dorada: así la salsa tiene un sabor profundo. Espolvoréala con la harina, sofríela 1 minuto, vierte el caldo y remuévelo hasta que quede liso.

4. Vuelve a poner la carne, tápala y rehógala a fuego bajo 1–1,5 horas, hasta que esté tierna; mientras tanto, remuévela de vez en cuando y, si hace falta, añade un poco de agua.

5. Corta los pepinillos en tiras finas e incorpóralos a la salsa en los últimos 5 minutos de cocción; dale un punto ácido con 2–3 cucharadas del líquido de los pepinillos y rectifica de sal y pimienta.

6. Sírvelo con arroz o patatas cocidas y abundante salsa.

Consejo: Znojmo, en el sur de Moravia, es la capital checa del pepinillo: según la leyenda, la propia reina María Teresa elogió sus pepinillos. Los mejores son los pepinillos en salmuera o fermentados, no los dulzones en vinagre.