Brasato di manzo di Znojmo ai cetriolini (Znojemská pečeně)

1. Taglia il manzo in 8 fette, battile leggermente sotto la pellicola e sala e pepa.

2. Scalda l'olio in una casseruola dal fondo spesso e rosola le fette a fuoco vivo 2-3 minuti per lato, poi toglile.

3. Metti nella casseruola il burro e la cipolla tritata finemente e falla dorare lentamente per 8-10 minuti – è questo che dà profondità alla salsa. Spolverizza con la farina, tostala 1 minuto, poi versa il brodo e mescola finché è liscio.

4. Rimetti la carne, copri e brasa a fuoco basso per 1-1,5 ore finché è tenera; mescola ogni tanto e aggiungi un po' d'acqua se serve.

5. Taglia i cetriolini a listarelle sottili e uniscili alla salsa negli ultimi 5 minuti; insaporisci con 2-3 cucchiai della loro acqua di conservazione per una nota acidula e regola di sale e pepe.

6. Servi con riso o patate lesse e abbondante salsa.

Consiglio: Znojmo, nella Moravia meridionale, è la capitale ceca dei cetriolini sottaceto – la leggenda vuole che l'imperatrice Maria Teresa in persona li lodasse; usa cetriolini all'aneto o fermentati, non quelli dolci all'aceto.