1. Coupez les ailes de poulet aux articulations (jetez les pointes) et séchez-les avec du papier absorbant.
2. Râpez 3 gousses d'ail, mélangez-les avec la sauce poisson, le sucre et le poivre blanc, enrobez-en les ailes et laissez mariner au moins 30 minutes.
3. Hachez finement le reste de l'ail et faites-le dorer dans un peu d'huile ; égouttez-le dans une passoire : ce sera la garniture croustillante.
4. Mélangez la fécule de maïs et la farine de riz et enrobez-en finement les ailes.
5. Faites chauffer l'huile à 170 °C et faites frire les ailes par fournées 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées, croustillantes et cuites ; égouttez sur du papier absorbant.
6. Dressez-les sur un plat, parsemez d'ail frit et servez avec du riz gluant et de la sauce chili douce.
Astuce : L'un des en-cas préférés des marchés de nuit de Bangkok : la sauce poisson donne à la viande une croûte salée et umami. Une double friture les rend encore plus croustillantes : 6 minutes, 5 minutes de repos, puis 2 minutes à 190 °C.
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