1. Dividi le ali di pollo alle articolazioni (elimina le punte) e asciugale con carta assorbente.
2. Grattugia 3 spicchi d'aglio, mescolali con la salsa di pesce, lo zucchero e il pepe bianco, gira le ali nella marinata e lasciale insaporire almeno 30 minuti.
3. Trita finemente l'aglio rimasto e fallo dorare in un po' d'olio; scolalo in un colino: sarà la guarnizione croccante.
4. Mescola l'amido di mais e la farina di riso e passaci le ali in un velo sottile.
5. Scalda l'olio a 170 °C e friggi le ali poche alla volta per 8-10 minuti, finché sono dorate, croccanti e cotte; scolale su carta assorbente.
6. Disponile su un piatto, cospargile di aglio fritto e servile con riso glutinoso e salsa di peperoncino dolce.
Consiglio: Uno degli spuntini preferiti dei mercati notturni di Bangkok: la salsa di pesce dà alla carne una crosta salata e ricca di umami. Con la doppia frittura sono ancora più croccanti: 6 minuti, 5 di riposo, poi altri 2 minuti a 190 °C.
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