1. Corta las alitas por las articulaciones (desecha las puntas) y sécalas con papel de cocina.
2. Ralla los 3 dientes de ajo, mézclalos con la salsa de pescado, el azúcar y la pimienta blanca, mezcla las alitas con ello y déjalas marinar al menos 30 minutos.
3. Pica pequeño el resto del ajo y fríelo en parte del aceite hasta que esté dorado; escúrrelo en un colador: será el topping crujiente.
4. Mezcla la maicena y la harina de arroz y reboza ligeramente las alitas.
5. Calienta el aceite a 170 °C y fríe las alitas por tandas 8–10 minutos, hasta que estén doradas, crujientes y hechas; pásalas a papel de cocina.
6. Amontónalas en una fuente, espolvoréalas con el ajo frito y sírvelas con arroz glutinoso y salsa de chile dulce.
Consejo: Es uno de los bocados favoritos de los mercados nocturnos de Bangkok: la salsa de pescado da a la carne una costra salada y llena de umami. Con doble fritura quedan todavía más crujientes: fríelas 6 minutos, déjalas reposar 5 minutos y luego fríelas 2 minutos más a 190 °C.
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